DANNY PALUMBO「我想打倒义大利人！」里卡多·扎拉特（Ricardo Zarate）一面顽皮地敲著桌子，一面兴奋地这么告诉我。他在开玩笑，但很明显他也是在讲实话。在美国，没有一种移民文化带来的美食能像义大利菜一样受欢迎，美国到处都有义大利料理，简直遍布每个角落。虽然义式面食很吸引人，但里卡多却知道一些其他人不知道的秘密。不久之后，就会有越来越多人爱吃秘鲁食物，而里卡多位在西好莱坞的餐厅Rosaliné就是秘鲁餐厅中的冠军。
深受主顾客喜爱的Lomo al trapo（炭烤裹布牛柳）是菜单上没有的隐藏版料理，它的料理方法和洛杉矶的任何料理都不一样。首先用香蕉叶把12盎司香煎菲力牛排包起来，再用香料和布把它裹成一个茧，然后绑起来、悬挂在烤架上几英尺高，烤火用的是杏仁木和日本木炭，火燃烧得很亮。几分钟后，精心制作的「肉茧」会开始出汁，汁液缓慢滴入火中，似乎预告著神奇的事情正在发生。
下一步是用滚烫的煤直接烤八分钟，然后里卡多的柠汁腌鱼生厨师会将已经烤得焦黑的布凿开，像考古学家打开坟墓一样，接著lomo al trapo就出炉啦！这是一道受欢迎的哥伦比亚料理，不过里卡多依照自己的喜好做了些调整，大家可以把它想像成烤过的真空低温烹调牛排。里卡多热情地列出他的食材，一步一步解释著如何制作他自己的lomo al trapo。接著他仿佛要挑战我一样，对著我说：「快点！你尝看看！」
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Lomo El Trapo（炭烤裹布牛柳）（出处：瑞秋．阿约特（Rachel Ayotte））
里卡多不是那种会保密的厨师，他会告诉你他所知道的一切，这也是他2014年时把开在玛丽安德尔湾的餐厅命名为Paiche的原因，他告诉我：「我希望人们越听越熟悉，paiche、paiche、paiche」。不过里卡多也有感到遗憾的时刻，他曾说服全食超市试著卖paiche（巨骨舌鱼），但还是无疾而终，因为「大家就是不知道该怎么料理」。这就是为什么里卡多认为媒体如此重要。在他的认知里，如果人们够常听到「paiche」这个词，如果这个词进入了人们的脑海里，并成为美食宝典的一部分，也许paiche就会在这里的超级市场里红起来。
里卡多的另一张王牌是ají amarillo，这种辣椒是秘鲁美食的基础，但美国的市面上却没有贩售。多数餐厅会将这种辣椒冷冻或制成面团──就像我想像的那样，这个差异就像是使用新鲜的面食或百味来义大利面。不过，在加州尼古湖，哈维尔·范·欧特（Javier Van Oort）在后院种植了ají amarillo辣椒。白天是民事诉讼庭审律师（civil litigator）的哈维尔，拥有约120株作物，目前的产量供应给加州八家不同的餐厅。在8月到11月的收成季节，哈维尔会通宵为里卡多免费运送ají amarillo辣椒。这种辣椒是酸的，果香浓郁，柔和的辣度很快就化在口中，能够吃到新鲜的ají amarillo辣椒是个难得又短暂的体验。他还种了印加孔雀草（huacatay）（又称黑薄荷，被视为罗勒和薄荷的混种）、更辣的limo辣椒和rocoto辣椒。他也种植了limón sutil，这是一种多汁、带有香气的莱姆，就像在咬一朵味道强烈的花。跟里卡多一样，哈维尔致力于推广秘鲁美食，他说：「我想帮忙把秘鲁美食引入美国，让大家用正确的原料来制作秘鲁料理。里卡多是一个模范，我会帮他就是因为他在向大众介绍秘鲁料理这块做得很棒。」
在许多人对秘鲁美食都还不熟悉之前，里卡多处在一个特殊的位置，他也试著突破传统料理的界限，这就是Rosaliné餐厅的美丽之处：你不需要了解所有事情。里卡多的热情和渴望分享的态度，提升了他料理的完整层次；事实上，他的料理的高水准，只因为他是少数会采用道地食材的秘鲁厨师。美国其他地区将来是否跟上这波秘鲁美食潮流还有待观察，但哈维尔和里卡多会告诉你，这股风潮正在蓄势待发。
