Michelle Wang近年来由于环保议题的热度提升，永续经营的概念不只体现在建筑项目，「减塑以及节约能源」也成为大家首要努力的方向，而这个目标其实不只可以应用在传统的包装、印刷等等上，餐饮业也能透过食材的不浪费来实现这个概念。
位于旧金山市的1 Hotel 里，就有一间餐厅透过食材在地化，以及一系列环保的操作理念，把在烹饪过程中食材的浪费降到最低，已达到永需经营的目标，而这间美到不行的餐厅叫做Terrene 去年才甫开幕就成为了旧金山的热门用餐地点之一。
严选在地食材 主厨每周市场挑选
为了达到减碳的目标，餐厅的食材挑选宗旨就是只选用在半径100 英里以内的食材，减少为了运送食材而在运送中产生的碳排放，充分的利用湾区在地种植的的新鲜有机蔬菜、渔获、肉类等等等。
根据Forbes 报导，Terrene 除了使用在地化食材，餐厅的菜单也会跟着季节的变迁而有所改变，主厨史考特可兰达（Scott Kornada）说，旧金山周围丰富的渔获跟有机食材，是促使我搬来旧金山在这间餐厅工作的最大动力，能在这个地区真的很幸运。
被问到如何去寻找在地的食物供应商时，史考特表示，他每周二及周四都会去渡轮广场的农夫市集（Ferry Plaza Farmers Market）逛逛，大多数Terrene 的食材都是在这个市场里挑的，而渐渐地跟一些食物供应商建立良好的关系之后，有些供应商会帮他保留一些史考特可能会有兴趣的食材，甚至如果有找不到的食材，还会帮忙介绍他去别的供应商。
至于挑选的关键，史考特说，除了食材的新鲜度之外，他也会优先考虑并选择节省水资源较多的有机农产品或是农场，此外，他们也有直接跟当地的农场Iacopi Farms 跟Star Route Farm 合作，他说，跟农民建立起优良关系的同时，他们也是我开发新菜单的灵感来源。
如果顾客对有机食材有兴趣的话，有时间还可以加入他们每周六在农夫市场的导览！
连水果皮都不浪费 超有创意的做法真正零浪费
很多人听到餐厅要做到食材零浪费，其实不太能理解其中是怎么运作的，而关于这点 Terrene 有自己的一套不浪费哲学。
撇除掉客人吃不下的不可控制因素，Terrene 专注在减少烹饪过程中人们往往会忽视的食材浪费，他们透过创新手法在厨房跟吧台实现这个概念— 不管是水果或是蔬菜，连最后一小块皮都不能浪费，也透过这个理念，到今天已经成功的节省约70% 原本会被当成垃圾的食材。
打个比方，他们把原先用来纯装饰盘子的小植株，像是那种通常都用塑胶袋包装并且只能用来装饰的藻类、芹菜叶、胡萝波上层的叶子等等，把他替换成他们自己加工烘干的柑橘皮，或是用制作别道菜剩余的菜汁点缀菜盘子等。
除了餐点之外，他们最有名的就是「零浪费鸡尾酒」，这杯饮料实实在在的活用了柠檬的每一寸，柠檬拿来榨汁完之后，他们会把他放到木材里面去烘烤，把最后蒸馏出来的柠檬汁精华放在他们自己自制的糖浆里头，然后在柠檬完全烤干之后，再把他切片放到鸡尾酒里面去增加层次，完美利用整颗柠檬不浪费。
屋顶种植及养蜂 期许自己更进步
Terrene 餐厅的开幕花了许多的心力去策划以及实现，史考特说，很高兴看来访的客人都有很不错的回馈，未来也会朝着目标继续努力。
另外值得一提的是，餐厅在屋顶上有种植一些可以用在餐点上的小绿植，还有可以自己酿造蜂蜜的蜂园，每一季都会展示当季的种植蔬果、并且在年底会酿造一罐属于他们自己的招牌蜂蜜。
Terrene 餐厅资讯
地址： 8 Mission St, San Francisco, CA 94105 （1 Hotel 內）
网站：Terrene 官方網站及當季菜單
